La soja (Glycine max) es una legumbre de alto valor nutritivo. Muy utilizada en alimentación animal sobre todo como harina de soja, y en alimentación humana, como cereales de desayuno, panes, pasta, etc etc etc Y en todos esos etcéteras viene la explicación de esta entrada.
La soja está en todos estos productos, formas de presentación y consumición:

Soja.
En versión legumbre seca como los garbanzos/lentejas/alubias. Hay soja verde (judía mungo) y soja blanca, esta ultima es la que se utiliza en la mayoría de derivados de.

Bebida de soja.
Es un líquido que se elabora remojando, moliendo y filtrando granos de soja.
Según la Wikipedia se consume desde hace 2000 años, y se usa como alternativa a la leche sobre todo en alimentación vegetariana/vegana, por su parecido físico de color blanco y por el aporte de proteína como la leche animal. Las que se comercializan suelen ir enriquecidas con b12, calcio y vitamina D. Yo recomiendo esta de Alpro, por sabor, ingredientes y poco azúcar.

Tofu.
El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y prensando el cuajo obtenido.
Coagulantes básicos: Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja:
-Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu obtenido hace que el producto sea también rico en calcio.
-Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo. Producen un tofu con una textura tierna y uniforme.

Natto.
Es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja con bacterias «Bacillus natto«. Tiene ese aspecto gelatinoso, y así como con hilos de baba, pero dicen que está bueno. Habrá que probarlo no?

Tempeh.
Es un producto alimenticio procedente de la fermentación natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel. Al igual que el tofu, el tempeh está elaborado a partir de granos de soja, sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y sabor fuerte.
Es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal.

Salsa de soja.
Es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.
Los ingredientes son: soja, trigo, agua y sal
En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

Salsa tamari.
Es la salsa de soja pero sin trigo.

Soja texturizada (sojipollos).
Se obtiene mediante el proceso de extrusión de la harina desgrasada de soja obtenida principalmente como subproducto de la extracción de aceite de soja. La venden en trozos grandes, pequeños tipo carne de picada, tiras, bolas, filetes, etc.

Edamame.
Es el nombre de una preparación culinaria de las vainas de soja tiernas, inmaduras, recogidas con el pedúnculo*, y hervidas en agua con sal y servidas enteras

Yuba
Es la piel que se forma en la superficie cuando la leche de soja se cocina y las proteínas y grasas suben a la superficie
También conocida como piel de soja o nata de soja. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente de formas complejas de proteína-lípido. Estas películas se recogen y secan, resultando en láminas amarillentas.

Miso.
Es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas.

Los tipos de miso más afamados son fermentados durante largo tiempo. Pueden obtenerse diferentes tipos, como Shiromiso (miso blanco de sabor suave), Akamiso (miso rojo y sabor más fuerte), Kuromiso (miso negro de gusto intenso), y Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

Lecitina de soja (o fosfatidilcolina).
No es un alimento en sí, sino una sustancia orgánica muy abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso. Este componente esencial se puede extraer de algunas sustancias comestibles, como la soja o los huevos.
Los más creativos pueden llegar a utilizarla con fines más originales, como crear espumas de lecitina.

Aceite de soja.
Es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja. Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción, son: China, Estados Unidos, Brasil y Argentina. El aceite de soja crudo tiene muchos efectos beneficiosos en el perfil lipídico y la presión arterial; mientras que el aceite de soja calentado es perjudicial, empeorando la hipertensión, dislipidemia y también promueve la arterioesclerosis

Okara.
Son los posos del tofu. El salvado de los brotes de soja que queda al filtrar la leche de soja durante el proceso de elaboración del tofu. Aunque no es muy sabroso, es extremadamente nutritivo y con él se pueden preparar diferentes platos como pastel, hamburguesas…

Harina de soja.
Es harina de soja escaldada que se obtiene de los granos enteros de soja Glycine max. Altamente nutritivos ya que son una fuente importantísima de proteínas.
También existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.
Algo así como el gofio canario (harina de cereales tostados), solo que aquí es de legumbre.

*jajajaja 😉

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